La entrevista se desarrolló en casa de sus padres, “mi refugio”, como él mismo lo calificó (Fotografía A.H.)

La música y el deporte, definitivamente, unen a la gente. Un concierto puede congregar en un estadio a miles y los juegos de fútbol también. Pero en este esquema, igualmente, se cuela la comida como un elemento alrededor del cual se congregan la familia y los amigos porque, ¿Quién puede concebir un encuentro sin antes planear el menú? Todos hacemos las mismas preguntas: “¿Y qué vamos a comer? ¿Cada uno lleva algo para “picar”? ¿Y por qué no hacemos una carne asada? Epa, falta el dulce, ¿Quién lo trae?”.

En estos tiempos saber cocinar es un privilegio. Ya es común ver en la televisión a hombres y mujeres que se hacen famosos por compartir sus habilidades y secretos culinarios, que no son estrellas de cine, pero se les parecen y su sola presencia causa revuelo. Es aquí donde entra Sumito Estévez, porque los venezolanos tenemos nuestra propia estrella de la cocina.

Sumito es un hombre agradable, risueño, sencillísimo, sin ningún aire hollywoodense, por lo que es probable que no comparta nuestro calificativo anterior. Nos citó en su “refugio” –como denomina la casa de sus padres-, en El Vallecito de Mérida, en donde nos embriagó el aroma a hogar y nos recibieron innumerables objetos, cada uno con su historia.

Estaba atareado porque era una pieza clave de “Venezuela Gastronómica”, actividad que se desarrolló en Mérida por esos días, pero con mucha amabilidad y saboreando un café, dedicó su tiempo a “Aula Ambiental”, espacio radial de la Comisión Universitaria de Asuntos Ambientales, conducido por su coordinadora, la doctora Nancy de Sardi.

Sumito es físico -graduado en la Universidad de Los Andes-, chef, docente, hábil con las cámaras de televisión, conduce un programa de radio y es escritor. Sus artículos se publican en el Foro Venezolano de Educación Ambiental, Fovea -ya consolidado como una red- y en esta oportunidad nos centramos en sus concepciones sobre la agricultura urbana.

La respuesta fue veloz: “el componente ecológico siempre ha estado presente en mi casa desde que soy pequeño, lo que sí probablemente ha cambiado en los últimos años de mi vida es que decidí volverme coherente con el discurso. Hablar de justo, verde, ecológico, orgánico, ambiental, son conceptos que tienden a frivolizarse y la gente está todo el día diciendo: ‘a mí me encantaría ser ecológico, el ambiente hay que cuidarlo, creo que uno debería hacer…’, pero nadie, nadie predica coherentemente con acciones en la casa y yo le pregunto a esas personas ¿Cuándo fue la última vez que reciclaste? ¿Qué estás haciendo con la basura orgánica? ¿Estás regulando el uso del auto? ¿Has sacado la cuenta de las veces que dejas el chorro abierto? Entonces pasa a ser un discurso frivolizado y eso me molesta en esta etapa de mi vida”.

“Soy militante (ambiental) y donde vivo no uso el carro, me traslado en bicicleta” (Fotografía A.H.)

Sumito nos cuenta que él y su esposa decidieron no consumir carne roja, salvo que los inviten a cenar o tengan que cocinar para otros. A su juicio, el exceso de consumo de carne genera pobreza, puesto que es inmoral cómo se usa casi el 60 por ciento de las tierras cultivables del planeta para alimentar animales, hacer biodiesel o generar rubros que no son necesariamente alimenticios como el café. Asegura que grandes compañías trasnacionales como Starbucks, están comprando vastas extensiones de tierra fértil en África para cubrir la demanda en sus tiendas.

“Si tú no puedes evitar la pobreza, al menos no generes más. Me he vuelto militante y en Margarita, donde vivo, casi no uso el carro y me traslado en bicicleta, claro, eso tiene un precio, pues implica estar cansado, asustado o mojarme cuando llueve, además, el 100 por ciento de los desechos orgánicos de nuestra escuela de cocina, que tiene más de 90 alumnos, van para compost y eso también tiene una metodología. En vez de hablar tanto, ¡hagan!”.

Comercio orgánico y comercio justo

Sumito trajo a colación el caso del comercio orgánico en Bolivia, en donde se resolvió cómo ayudar a los indígenas a través del mercadeo de su chocolate orgánico. “No se trata de ‘salvar’ a las minorías, puesto que el cacao es orgánico y teóricamente no habría que hacer mucho, pero para obtener un chocolate desde el cacao y obtener la certificación, necesitas azúcar orgánica y la única planta cercana está en Paraguay, de manera que la están llevando a Bolivia para hacer un chocolate orgánico, pero se está haciendo una traza de carbono inmoral dentro de un subsidio energético irracional”.

Explica que las grandes compañías asumen el comercio justo montando plantas alrededor del mundo con 200 trabajadores que disfrutan de excelentes beneficios laborales, sin embargo, esa acción perjudica a millones de personas, pues en esa extensión de tierra ya no se producen ni se consumen alimentos.

Puso como ejemplo los restaurantes en los que los cocineros notan que un determinado plato regresa casi siempre con restos de comida o casi completo. En este caso, algunos se limitan a botar el contenido en la basura, mientras que otros se dedican a investigar el porqué y cambian la guarnición, sirven menos cantidad, lo hacen más atractivo etc., pues es considerable la cantidad de comida que se desecha en estos sitios.

“Invito formalmente a la gente que está haciendo ambientalismo, para que expliquen a los demás cómo hacer ambientalismo de verdad. Ejemplo de eso es María Rosa Cuesta quien, con su hija de 17 años, hace un trabajo quijotesco y va de restaurante en restaurante explicando cómo hacer clasificación de desechos y se lleva toneladas de vidrio; esto a todos les parecía enternecedor y yo decía: ‘bobo, no te enternezcas, hazlo, ¿por qué no sales tú a buscar vidrio también?’, de hecho, mis alumnos tienen como tarea llevar los vidrios de su casa a la escuela de cocina y una vez al mes un señor los recoge y se los lleva para su reclasificación”.

Sumito posó para nosotros al lado de la doctora Nancy de Sardi y su padre, Raúl Estévez, reconocido docente de la Universidad de Los Andes (Fotografía A.H.)

En el fragor de la conversación, Sumito pronunció esta frase casi reveladora: “no es un problema de supervivencia de la tierra, siento intuitivamente que ésta puede regenerarse con bastante rapidez una vez que nosotros no estemos aquí, es decir, salimos de la ecuación, ya echamos suficiente broma y la tierra seguirá su camino”.

Estas son las acciones, discutidas y consensuadas, que en favor del ambiente se tomaron en casa de Sumito: usar el carro lo menos posible, no consumir carne roja, hacer compras semanales programadas para evitar la pérdida o putrefacción de la comida (si tal es el caso, se obligan a consumir esos alimentos) y no derrochar el agua.

Al final de la entrevista Sumito demostró que sí es coherente con su discurso ambientalista: denunció la insistencia de Fedeagro de introducir transgénicos a Venezuela formalmente. “Estamos hablando de semillas estériles, de dependencia económica, de que el campesino tendrá que comprar las semillas a otro para seguir sembrando, de que esas semillas transgénicas destruyen las especies autóctonas; y la única manera de parar esa locura de Fedeagro es protestar como colectivo”.

Este tema, sin duda, abre el camino para nuevas discusiones sobre el manejo y la educación ambiental en Venezuela ¿No lo cree usted así?