**Los cinco sentidos del ser humano logran percibir, a través de la gastronomía, aspectos importantes que son objeto de estudio de la Química Molecular, en tal sentido, el Año Internacional de la Química 2011, que celebra la Universidad de Los Andes, introdujo a un grupo de personas en el mundo de los sabores y las sensaciones de las moléculas que se activan al probar un determinado alimento

La gastronomía también logró un lugar importante dentro de la programación del Año Internacional de la Química 2011 (AIQ2011), que organiza el Departamento de Química de la Facultad de Ciencias de la Universidad de Los Andes, espacio universitario donde especialistas dictan el curso introductorio sobre Química Gastronómica o Química Molecular.

El profesor Alexis Zambrano, miembro del Comité Organizador del AIQ2011, expresó que, en el marco de la celebración del Año Internacional de la Química, han desarrollado una serie de actividades en las incluyen el Curso Introducción a la Química Gastronómica, cuyo objetivos brindan, a los participantes, un bosquejo general de lo que actualmente se usa en química y en gastronomía.

“En estos momentos la gastronomía va un poco más allá de una simples recetas, por el contrario, lleva implícito arte, biología, química e incluso física en la preparación de platos no sólo de tipo gourmet, sino también en alimentos de uso común y diario. Obviamente, tiene que ver con el avance de la tecnología, pero además con los procesos de globalización cultural, lo que ha permitido desarrollar la gastronomía molecular como ciencia interdisciplinaria”.

Expresó el profesor Zambrano, que el ciudadano normalmente logra captar lo que se aplica en química molecular. “Cuando mezcla alimentos, cuando reconoce alimentos vencidos, cuando logra percibir diferencias entre sabores, acción que cumple de manera voluntaria está captándolo. Está de moda el uso de recetas tipo gourmet, información que se puede encontrar en la red y en los medios de comunicación, donde aplican el uso de la química gastronómica o biología gastronómica, en lo que lo fundamental son los sabores básicos que el ciudadano común puede llegar a usar, consumir o degustar, el sabor ácido, salado, dulce, amargo, la sensación de astringencia y hasta el picante”.

El profesor Néstor González, del Departamento de Biología de la Facultad de Ciencias, fue el encargado de hacer la introducción a los compuestos químicos que provocan respuestas sensoriales, sabores y aromas. “Lo que se busca con el curso, es una sensibilización hacia el análisis sensorial de alimentos en general, así como de varios productos en particular, entre ellos el aceite de oliva, los quesos, el cacao, el chocolate, y una introducción hacia el análisis sensorial de los vinos. Ofrecemos a los participante, luego de una selección, lo que es la percepción sensorial del gusto, el olfato, la vista, tacto y el oído”.

El curso contó con la asistencia de Gladys Ramos Carranza, representante del Instituto Nacional de Investigaciones Agroalimentarias de Mérida (Inia-Mérida), quien posee trayectoria en el estudio del cultivo del cacao, pero que también se ha dedicado a la descripción órgano-eléctrica del cacao con la cual estudia los sabores y caracterización de los materiales de acuerdo con su procedencia y origen.

Destacó la especialista en cacao, que la producción venezolana es la mejor del mundo, sobre todo los que se ubican en la zona Sur del Lago y los del Occidente del país, donde la producción se caracteriza por tener sabor a nuez, caramelo, panela-malta, caña panalera, los cuales tienen una connotación especial que es muy valorada en el mercado internacional.

“En este curso se ha trabajado con la química gastronómica, y el chocolate es un ingrediente muy importante para nuestra gastronomía.  Para sacar un buen chocolate, es necesario utilizar materia prima de calidad. Enseñamos a los participantes respecto a cuál actividad debería desarrollar un buen productor, así como los técnicos que trabajan con el cultivo, para que la semilla de cacao que salga de la plantación, lleve impresa esa calidad que requiere la industria para fabricar un excelente chocolate”, dijo finalmente Ramos Carranza. (Yasmira Carrasquero. CNP 12405. Prensa ULA)